একটি ক্লাসিক চিউই ব্যাগেল কি? টেক্সচার, টেকনিক এবং কিভাবে একটি নির্বাচন করবেন

একটি মাঝারি ব্যাগেল মধ্যে কামড় এবং আপনি অবিলম্বে এটি জানেন. ভূত্বক খুব সহজে পথ দেয়, ভিতরে নরম এবং রুটি, এবং পুরো জিনিস ক্রিম পনির একটি স্মিয়ার অধীনে ধসে পড়ে। এখন একটি বাস্তবে কামড় দাও - একটি ক্লাসিক চিউই ব্যাগেল সনাতন পদ্ধতি তৈরি করেছে - এবং পার্থক্যটি অবিশ্বাস্য। প্রতিরোধ আছে। চিবানো আছে। একটি ভূত্বক আছে যা একটি উষ্ণ, প্রাকৃতিক গমের সুগন্ধ সহ একটি ঘন, বসন্তময় অভ্যন্তরে ফলন করার আগে ফাটল।

যে বৈসাদৃশ্য এই নিবন্ধটি সম্পর্কে ঠিক কি. একটি রেসিপি নয়, তবে একটি ব্যাখ্যা: মাঝখানে একটি ছিদ্র সহ একটি সাধারণ রোল থেকে সত্যিকারের ক্লাসিক চিউই ব্যাগেলকে কী আলাদা করে — এবং আপনি যখন খাওয়ার জন্য বেছে নিচ্ছেন তখন কেন এটি গুরুত্বপূর্ণ।

কি একটি Bagel সত্যিই "ক্লাসিক" করে তোলে?

"ক্লাসিক" শব্দটি আজকাল প্রায় প্রতিটি বেকড গুডের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য, কিন্তু ব্যাগেলের জন্য এটির একটি বাস্তব, প্রযুক্তিগত অর্থ রয়েছে। একটি ক্লাসিক চিউই ব্যাগেলের তিনটি সংজ্ঞায়িত বৈশিষ্ট্য রয়েছে: একটি পাতলা, দৃঢ় বাইরের ভূত্বক সামান্য চকচকে; ভিতরে একটি ঘন, শক্তভাবে কাঠামোবদ্ধ টুকরো টুকরো; এবং একটি চিবানো যার জন্য প্রকৃত প্রচেষ্টা প্রয়োজন - দৃঢ়তা নয়, কিন্তু প্রতিরোধ যা আপনার খাওয়ার সাথে সাথে ধীরে ধীরে মুক্তি পায়।

যে জমিন একটি সুখী দুর্ঘটনা নয়. এটি উত্পাদনের প্রতিটি পর্যায়ে নেওয়া নির্দিষ্ট সিদ্ধান্তের ফলাফল: ময়দার প্রোটিনের পরিমাণ, ময়দার হাইড্রেশন স্তর, গাঁজন করার সময় এবং - সবচেয়ে সমালোচনামূলকভাবে - বেক করার আগে রান্নার পদ্ধতি।

সুপারমার্কেট ব্যাগেল প্রায়শই এই ধাপগুলির কয়েকটি এড়িয়ে যায় বা শর্টকাট করে। এগুলি হালকা, বাতাসযুক্ত এবং দ্রুত খাওয়া সহজ৷ এগুলিও, যে কোনও ঐতিহ্যগত মান অনুসারে, সত্যিই ব্যাগেল নয়। একটি ক্লাসিক ব্যাগেল একটি আরও ইচ্ছাকৃত জিনিস। এটি তৈরি করতে বেশি সময় লাগে এবং ধীরে ধীরে খাওয়ার পুরস্কৃত হয়।

সিদ্ধ-তখন-সেঁকা পদ্ধতি: কেন এটি এড়ানো যাবে না

একটি খাঁটি ব্যাগেল রেসিপি তৈরির একক সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ হল এমন একটি যা অনেক লোককে অবাক করে: ফুটানো। একটি ব্যাগেল কখনই একটি চুলার ভিতরে দেখতে পায় তার আগে, এটি সিদ্ধ করা জলের পাত্রে চলে যায়। এটি ঐচ্ছিক নয়। এটি ঐতিহাসিক এবং প্রযুক্তিগতভাবে, যা একটি ব্যাগেলকে ব্যাগেল করে তোলে।

ব্যাগেলস পোল্যান্ডের ইহুদি সম্প্রদায়ে উদ্ভূত হয়েছিল, সম্ভবত 13 তম এবং 17 শতকের মধ্যে। ইনস্টিটিউট অফ কুলিনারি এডুকেশনের রন্ধনসম্পর্কীয় ইতিহাসবিদরা নথিভুক্ত করেছেন, ফোঁড়া-তখন-সেঁকানো পদ্ধতি ব্যাগেলের সংজ্ঞায়িত বৈশিষ্ট্য হয়ে উঠেছে - একটি পাতলা, ঘন রুটি তৈরি করে যা সে সময়ের প্রচলিত রুটি থেকে আলাদা। এই কৌশলটি আমেরিকায় ইহুদি অভিবাসীদের সাথে ভ্রমণ করেছিল এবং তখন থেকেই এটি মান রয়ে গেছে।

ফুটন্ত আসলে কি করে? দুটি জিনিস, উভয় অপরিহার্য। প্রথমত, এটি ময়দার পৃষ্ঠে স্টার্চের বাইরের স্তরকে জেলটিনাইজ করে। এটি বেগেলের সিগনেচার স্কিন তৈরি করে — চকচকে, দৃঢ়, এবং সামান্য চিবানো — চুলার রঙ এবং ক্রাঞ্চ যোগ করার আগে। দ্বিতীয়ত, এটি চুলার বসন্তকে ধীর করে দেয়। যেহেতু বাহ্যিক অংশ ইতিমধ্যেই সেট হয়ে গেছে, ব্যাগেল রুটির মতো করে পাফ করে না এবং প্রসারিত করে না। এটি ঘন থাকে। যে চিবানো আপনি খুঁজছেন.

ফুটন্ত বিষয় সময়কাল, খুব. একটি ছোট ফোঁড়া একটি পাতলা ভূত্বক এবং একটি সামান্য নরম টুকরা তৈরি করে। একটি দীর্ঘ ফোঁড়া — বা দ্বি-পার্শ্বযুক্ত ফুটন্ত, ব্যাগেলকে অর্ধেক পথ দিয়ে উল্টানো — একটি আরও স্পষ্ট চিবানো এবং একটি শক্ত বাইরের স্তর তৈরি করে। ঐতিহ্যগত প্রযোজকরা যারা এই পদক্ষেপটি গুরুত্ব সহকারে গ্রহণ করেন তারা প্রায়শই উভয় পক্ষকে ফুটিয়ে তোলে, সমগ্র পৃষ্ঠ জুড়ে এমনকি টেক্সচার নিশ্চিত করে।

ফোঁড়া এড়িয়ে যান, এবং আপনি একটি রুটি রোল আছে. এটা ভাল হতে পারে. এটা এমনকি একটি গর্ত সঙ্গে বৃত্তাকার হতে পারে. কিন্তু এটি শব্দের কোনো অর্থপূর্ণ অর্থে ব্যাগেল নয়।

ময়দা, গাঁজন, এবং চিবানোর শিল্প

ফুটন্ত পদ্ধতির পরে, চিউই ব্যাগেল প্রকৃতপক্ষে ক্লাসিক বা শুধু ঘন কিনা তা আরও দুটি কারণ নির্ধারণ করে: ময়দা এবং গাঁজন প্রক্রিয়া।

ময়দা প্রোটিন কন্টেন্ট সবকিছু. স্ট্যান্ডার্ড সর্ব-উদ্দেশ্যের ময়দায় প্রায় 10-11% প্রোটিন থাকে। রুটির আটা 12-13% এর কাছাকাছি বসে। উচ্চ-গ্লুটেন ময়দা - যে ধরনের গুরুতর ব্যাগেল প্রস্তুতকারকরা পৌঁছায় - 14% বা তার বেশি হতে পারে। এই তিনটির মধ্যে চিবানোর পার্থক্য নাটকীয়। অধিক প্রোটিন মানে যখন ময়দার কাজ করা হয় তখন আরো গ্লুটেনের বিকাশ হয়, এবং আরো গ্লুটেন মানে আরও স্থিতিস্থাপক, সমন্বিত টুকরো টুকরো যা ফোড়ার নিচে এবং বেকিং জুড়ে এর গঠন ধরে রাখে।

লো-প্রোটিন ময়দা দিয়ে তৈরি একটি ব্যাগেল নরম এবং খোলা টুকরো টুকরো করে বেক করে। এটা ভাল রুটি. তবে এটিতে ঘনত্ব এবং প্রতিরোধের অভাব রয়েছে যা একটি ক্লাসিক চিউই ব্যাগেলকে সংজ্ঞায়িত করে। গমকে নিজেই আরও কাঠামোগত কাজ করতে হবে — এ কারণেই উচ্চ-মানের গম, পরিষ্কার, প্রাকৃতিক গন্ধের সাথে এত গুরুত্বপূর্ণ। উপাদান তালিকা ছোট হলে, প্রতিটি উপাদান শ্রবণযোগ্য হয়. শস্যের গন্ধ স্পষ্টভাবে আসে।

গাঁজন সমানভাবে গুরুত্বপূর্ণ, এবং এখানেই শর্টকাটগুলি সবচেয়ে লোভনীয় হয়ে ওঠে। ঐতিহ্যবাহী ব্যাগেল ময়দা সাধারণ রুটির ময়দার তুলনায় কম খামির ব্যবহার করে এবং এটি ধীরে ধীরে গাঁজন করে — প্রায়ই কম তাপমাত্রায়, কখনও কখনও রাতারাতি। এই বর্ধিত গাঁজন দুটি জিনিস করে: এটি একটি আরও জটিল গন্ধ তৈরি করে, সূক্ষ্ম মিষ্টিতা এবং গভীরতার সাথে যা দ্রুত বেড়ে ওঠা ময়দা কেবল প্রতিলিপি করতে পারে না এবং এটি একটি শক্তিশালী গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তৈরি করে, চূড়ান্ত চিবানোর ক্ষেত্রে আরও অবদান রাখে।

দ্রুত গাঁজন একটি ব্যাগেল তৈরি করে যা দেখতে সঠিক কিন্তু স্বাদ সমতল। অভ্যন্তরটি প্রায়শই খুব বাতাসযুক্ত, ভূত্বকটি খুব পাতলা এবং সামগ্রিক ছাপটি এমন কিছুর যা ওভেনে আরও কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া যেতে পারে। ধীর, নিম্ন-তাপমাত্রার গাঁজন ধীর এবং কম দক্ষ — এবং একটি লক্ষণীয়ভাবে ভাল ফলাফল দেয়।

পরিষ্কার উপাদান, বাস্তব স্বাদ

একটি খাঁটি ব্যাগেলের শান্ত সূচকগুলির মধ্যে একটি হল উপাদান তালিকা। ঐতিহ্যবাহী ব্যাগেলগুলিতে খুব কম উপাদান থাকে: ময়দা, জল, খামির, লবণ এবং কখনও কখনও অল্প পরিমাণে মাল্ট বা মধু। সেটাই। প্রাকৃতিক গমের সুগন্ধ, গাঁজন থেকে হালকা ট্যাং, মধু ফোঁড়ার সামান্য মিষ্টি — এই স্বাদগুলি সংযোজন থেকে নয়, প্রক্রিয়া থেকে উদ্ভূত হয়।

অনেক বাণিজ্যিক ব্যাগেল ফ্লেভার বর্ধক, ময়দার কন্ডিশনার বা সংরক্ষণকারী যোগ করে প্রক্রিয়ায় শর্টকাটগুলির জন্য ক্ষতিপূরণ দেয় যা শেলফের আয়ু বাড়ায় এবং কৃত্রিমভাবে টেক্সচার উন্নত করে। ফলাফলটি এমন একটি পণ্য যা সামঞ্জস্যপূর্ণ, তাক-স্থিতিশীল এবং নিজেরাই মূলত স্বাদহীন। ব্যাগেলটি নিজে থেকে স্বাদ নেওয়ার মতো কিছুর পরিবর্তে আপনি এটির উপরে যা কিছু রাখুন তার জন্য একটি ডেলিভারি মেকানিজম হয়ে ওঠে।

ন্যূনতম তেল এবং চিনি দিয়ে তৈরি একটি আসল ক্লাসিক ব্যাগেল, কোনও কৃত্রিম স্বাদ বা রঙ নেই এবং উচ্চ মানের গমের আটা একটি ভিন্ন অভিজ্ঞতা। এর নিজস্ব চরিত্র আছে। হালকাভাবে টোস্ট করা, এটি আসল রুটির মতো গন্ধ। সমতল খাওয়া, এটি উষ্ণতা এবং গভীরতা আছে. পরিচ্ছন্ন লেবেল শুধুমাত্র একটি বিপণন অবস্থান নয় - এটি এমন একটি প্রক্রিয়ার প্রতিফলন যা কিছুর পিছনে লুকানোর প্রয়োজন নেই।

কীভাবে একটি ক্লাসিক ব্যাগেল উপভোগ করবেন: ক্রিম পনির থেকে স্যান্ডউইচ পর্যন্ত

চিবানো ব্যাগেল খাওয়ার সবচেয়ে ক্লাসিক উপায়টিও সবচেয়ে সহজ: এটিকে অনুভূমিকভাবে টুকরো টুকরো করে কাটুন, কাটা পৃষ্ঠটি উষ্ণ করার জন্য এবং ক্রাস্টটিকে তীক্ষ্ণ করার জন্য যথেষ্ট টোস্ট করুন, তারপরে ক্রিম পনিরের একটি উদার স্তর ছড়িয়ে দিন। উষ্ণ, ঘন ব্যাগেলের বিপরীতে ক্রিম পনিরের শীতল, মসৃণ সমৃদ্ধি এমন একটি সংমিশ্রণ যা প্রজন্ম ধরে অপরিবর্তিত রয়েছে - এবং সঙ্গত কারণে। এটা কাজ করে।

ক্রিম পনিরের বাইরে, ক্লাসিক চিউই ব্যাগেল দৈনন্দিন খাবারের আরও বহুমুখী ভিত্তিগুলির মধ্যে একটি। এর ঘনত্ব মানে এটি ফিলিংস ধরে রাখে যা একটি নরম রুটিকে ভিজে পরিণত করবে। ক্রিম পনির এবং কেপারের সাথে স্মোকড স্যামন। ধারালো চেডার সহ একটি ভাজা ডিম। সরিষা দিয়ে পাতলা করে কাটা হ্যাম। হুমাস দিয়ে ভাজা সবজি। তৃতীয় কামড়ের দ্বারা বিচ্ছিন্ন হয়ে যাওয়ার পরিবর্তে এইগুলির প্রতিটি একটি ভাল ব্যাগেলে একটি উপযুক্ত খাবার হয়ে ওঠে।

টোস্টিং প্রশ্নটি সরাসরি সম্বোধন করার মতো: একটি তাজা ব্যাগেলের খুব কমই প্রয়োজন। ভূত্বক ইতিমধ্যে দৃঢ়, crumb ইতিমধ্যে জমিন আছে, এবং toasting অভ্যন্তর শুকিয়ে যেতে পারে। ব্যাগেলগুলির জন্য যা এক দিন পুরানো, বা যেগুলি হিমায়িত এবং গলানো হয়েছে, একটি হালকা টোস্ট মূল গুণমানকে অনেকটাই পুনরুদ্ধার করে। একটি ভালভাবে তৈরি ব্যাগেল যা সঠিকভাবে ফ্ল্যাশ-হিমায়িত করা হয়েছে এবং ঘরের তাপমাত্রায় গলানো হয়েছে তা প্রায়শই একটি তাজা বেকড থেকে আলাদা করা যায় না - এই কারণেই হিমায়িত করা কয়েকটি স্টোরেজ পদ্ধতির মধ্যে একটি যা কেবলমাত্র শেলফ লাইফ বাড়ানোর পরিবর্তে সত্যই গুণমান রক্ষা করে।

ক্লাসিক চিউই ব্যাগেল বেছে নেওয়ার সময় কী সন্ধান করবেন

আপনি যদি বেকিংয়ের পরিবর্তে কিনছেন, তবে কয়েকটি সাধারণ সূচক একটি সত্যিকারের ক্লাসিক চিউই ব্যাগেলকে আলাদা করে যা কেবল একটির মতো।

ওজন। একটি বাস্তব ব্যাগেল দেখতে তার চেয়ে ভারী। এটা পিক আপ. যদি এটি হালকা এবং বায়বীয় বোধ করে তবে এটি সম্ভবত খুব বেশি খামির দিয়ে খুব দ্রুত বেক হয়ে গেছে। একটি ঘন, যথেষ্ট ব্যাগেল সঠিক ময়দার বিকাশের ইঙ্গিত দেয়।

ভূত্বক। মসৃণ, সামান্য চকচকে এবং স্পর্শে দৃঢ় একটি পৃষ্ঠের সন্ধান করুন। এটি ফুটন্ত ধাপ থেকে জেলটিনাইজড বহি. একটি ম্যাট, শুষ্ক ভূত্বক পরামর্শ দেয় যে ব্যাগেলটি সিদ্ধ না করে বাষ্প বা বেক করা হয়েছিল - ব্যাপক উত্পাদনের একটি সাধারণ শর্টকাট।

উপাদান তালিকা. যত খাটো, তত ভালো। ময়দা, জল, খামির, লবণ, সম্ভবত মাল্ট বা মধু। আপনি যদি স্টেবিলাইজার, ইমালসিফায়ার বা ফ্লেভার যৌগগুলির একটি দীর্ঘ তালিকা দেখতে পান তবে প্রক্রিয়াটি সঠিকভাবে চালানোর পরিবর্তে পরিপূরক করা হয়েছে।

প্রক্রিয়া বিবরণ. সনাতন পদ্ধতিকে সিরিয়াসলি নেওয়া নির্মাতারা তাই বলবেন। হাত-আকৃতির, ধীর-গাঁজানো, সেদ্ধ, বা কম-তাপমাত্রার গাঁজন এর মতো পদগুলি দেখুন। এগুলি বিপণনের অলঙ্করণ নয় - এগুলি এমন পদক্ষেপগুলির বর্ণনা যা আরও সময় নেয় এবং একটি ভাল ফলাফল দেয়৷

একটি ভাল ক্লাসিক চিউই ব্যাগেল মনোযোগ দেওয়ার মতো। সঠিকভাবে তৈরি করা হয়েছে, সৎ উপাদান থেকে, ফুটন্ত ধাপ অক্ষত এবং গাঁজন করার জন্য প্রদত্ত রুম সহ, এটি হল সবচেয়ে সন্তোষজনক জিনিসগুলির মধ্যে একটি যা আপনি প্রাতঃরাশের জন্য খেতে পারেন — বা অন্য কোনও খাবার, সেই ক্ষেত্রে।